橄欖油怎麼挑？一次搞懂特級初榨橄欖油的選購與保存技巧

橄欖油風味獨特，含單元不飽和脂肪酸與多酚，是地中海飲食中推薦的重要油品。市面上橄欖油種類繁多，從特級初榨、精製油，到不同產地、認證等，讓人挑選時眼花撩亂。這篇文章將整理橄欖油挑選與保存的指南，教你如何選擇優質特級初榨橄欖油，並掌握正確保存方法，讓每一滴橄欖油都能發揮最佳風味與營養價值。

• 橄欖油的種類   
• 橄欖油的營養價值   
• 如何挑選特級初榨橄欖油   
• 橄欖油的保存方法   
• 結語   

橄欖油的種類

橄欖油是由橄欖果實製成，依據國家標準(CNS)，依據製程及品質差異，主要分成初榨橄欖油、精製橄欖油、橄欖油三大類：

1. 初榨橄欖油(Virgin olive oil)

橄欖果實經過清洗、機械或物理性壓榨、過濾及離心而成，製程未經其他化學處理，保留橄欖油特有的風味。依據檢驗標準的差異，初榨橄欖油可以分成特級初榨橄欖油、良級初榨橄欖油及普級初榨橄欖油。其中，以游離酸度及酸價作為區分標準如下：

• 特級初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)：游離酸度(以 Oleic acid 表示) ≤ 0.8%；酸價 ≤ 1.6 mg KOH/g。
• 良級初榨橄欖油(Virgin olive oil)：游離酸度(以 Oleic acid 表示) ≤ 2.0%；酸價 ≤ 4.0 mg KOH/g。
• 普級初榨橄欖油(Ordinary virgin olive oil)：游離酸度(以 Oleic acid 表示) ≤ 3.3%；酸價 ≤ 6.6 mg KOH/g。

2. 精製橄欖油(Refined olive oil)

將壓榨所得的橄欖油，透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工程序處理而成。外觀呈現淡黃色，質地澄清且無沉澱。游離酸度(以 Oleic acid 表示) ≤ 0.3%；酸價 ≤ 0.6 mg KOH/g。橄欖油(Olive oil)將初榨橄欖油及精製橄欖油混合而成。游離酸度(以 Oleic acid 表示) ≤ 1.0%；酸價 ≤ 2.0mg KOH/g。

除了橄欖油之外，將壓榨之後的橄欖渣，利用溶劑或其他物理方法萃取出油脂後，再精製後的油脂，稱為精製橄欖粕油(Refined olive pomace oil)。

歐洲國際橄欖油委員會(International Olive Council, IOC)對初榨橄欖油的分類，除了相關的檢驗標準判定外，還需由專家進行感官品評。特級初榨橄欖油需無任何缺陷，並呈現果香風味，才能符合該等級標準。

橄欖油的營養價值

橄欖油的成分會依據橄欖品種、地理、氣候、儲存條件、果實成熟度及生產技術等因素而有所差異。主要的成分為三酸甘油酯、植物固醇、維生素E、多酚、胡蘿蔔素和葉綠素等。其中，橄欖油中單元不飽和脂肪酸佔了約70%的脂肪酸比例。

如何挑選特級初榨橄欖油

1.橄欖油產地與風味特色：不同產區生產的橄欖油風味各有差異。單一產地的橄欖油使用同一地區的橄欖，口感穩定，且能呈現該地特有的風味特色。

2.確認收成日期：選擇標示收成年份的橄欖油，且越接近當年度收成越新鮮，通常品質較佳。

3.感官品評：可參考包裝標示的風味描述，挑選符合自己喜好的橄欖油。高品質特級初榨橄欖油通常帶有果香、微苦或辛辣的口感。

4.標章認證：「受保護原產地名(PDO)」或「受保護地理性標示(DOP)」的認證代表此油品是特定產區且符合規範生產；有機標章則表示橄欖種植符合有機農法規範，不使用化學肥料與農藥。兩者都是選購時可參考的指標。

5.選擇適當容量：橄欖油開封後容易受到氧化、光照與溫度影響而導致品質下降，建議依使用頻率選擇合適容量的產品，最好能在開封後 6 個月內食用完畢，其中開封後1到3個月為風味與營養價值表現最佳的時期。

6.合適的容器與保存方式：選擇深色玻璃或馬口鐵罐裝的橄欖油，以降低光氧化風險。

7.料理用途與油品選擇：特級初榨橄欖油保留最多營養與香氣，適合涼拌、生飲或低溫料理；高溫油炸、煎烤等則可依料理溫度與預算，選擇發煙點較高的特級初榨橄欖油、精製橄欖油或其他耐高溫油品。

橄欖油的保存方法

1.避光保存：橄欖油對光非常敏感，光照會加速氧化反應，導致品質下降。建議將橄欖油存放在陰暗處，選擇深色玻璃瓶或不透光包裝，有助阻隔光線的傷害。

2.密封減少氧氣接觸：未開封時確保容器密封良好；開封後每次使用完應立即蓋緊瓶蓋，減少與空氣接觸的時間，以減緩氧化。

3.適宜溫度：放置於常溫陰涼處。

結語

掌握挑選與保存技巧，選擇適合自己的橄欖油！

參考資料：

1. 經濟部標準檢驗局 (2015)。食用橄欖油及橄欖粕油。https://www.cnsonline.com.tw/
2. Cecchi, L., Migliorini, M., & Mulinacci, N. (2021). Virgin Olive Oil Volatile Compounds: Composition, Sensory Characteristics, Analytical Approaches, Quality Control, and Authentication. Journal of agricultural and food chemistry, 69(7), 2013–2040. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c07744
3. Gorzynik-Debicka, M., Przychodzen, P., Cappello, F., Kuban-Jankowska, A., Marino Gammazza, A., Knap, N., Wozniak, M., & Gorska-Ponikowska, M. (2018). Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. International journal of molecular sciences, 19(3), 686. https://doi.org/10.3390/ijms19030686
4. International Olive Council (2025). Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils. https://www.internationaloliveoil.org/wp-content/uploads/2025/07/TRADE-STANDARD-REV-21_EN.pdf
5. Visioli, F., Franco, M., Toledo, E., Luchsinger, J., Willett, W. C., Hu, F. B., & Martinez-Gonzalez, M. A. (2018). Olive oil and prevention of chronic diseases: Summary of an International conference. Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases : NMCD, 28(7), 649–656. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2018.04.004
6. Yubero-Serrano, E. M., Lopez-Moreno, J., Gomez-Delgado, F., & Lopez-Miranda, J. (2019). Extra virgin olive oil: More than a healthy fat. European journal of clinical nutrition, 72(Suppl 1), 8–17. https://doi.org/10.1038/s41430-018-0304-x