為什麼有些果汁保存期限那麼久？新鮮現榨的蔬果汁最安全又營養嗎？
為什麼有些果汁保存期限那麼久？新鮮現榨的蔬果汁最安全又營養嗎？
蔬菜、水果是飲食上不可或缺的營養來源，但忙碌經常使人無暇顧及飲食上的均衡，因此許多人為了方便，會選擇蔬果汁作為替代來源。
然而，貨架上陳列的蔬果汁琳瑯滿目，你是不是也會疑惑，為什麼有些果汁可以保存那麼久、有些果汁卻在短短幾天內就面臨變質？近期網路上也出現許多販售現榨果汁的個人/自營品牌，業者宣稱的「新鮮、安全、營養」是真的嗎？
目錄：
你有聽過這些果汁殺菌法嗎？非現飲的蔬果汁，都需要經過專業殺菌才能確保衛生安全
新鮮的果汁因為沒有經過額外的殺菌加工，保存期限非常短，通常建議現打現飲。而後續為了延緩果汁變質的速度，逐漸出現了許多加工方法，減少果汁中的微生物含量，以延長保存期限，目前市面上常見的果汁加工法包括：巴斯德消毒法、商業滅菌法、高壓加工技術等。
巴斯德滅菌法 (Pasteurization )
巴斯德滅菌法主要目的為殺滅不能產生孢子的致病菌及病原菌，並抑制食品中酵素的活性，延緩食品腐敗進程，巴斯德滅菌法經常被使用在蛋類、鮮奶類、蔬果汁等食品。
依據加工溫度、時間不同，巴斯德滅菌法又可以分為低溫長時間殺菌法 (Low temperature long time, LTLT)及高溫短時間殺菌法 (High temperature short time, HTST)，以下為兩種不同巴斯德滅菌法的條件：
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其中，蔬果汁常用的為高溫短時殺菌法 (HTST)，在完成巴斯德滅菌後急速入瓶冷卻，可殺滅大多數微生物、延長保存期限並最大程度保留蔬果汁的營養及風味，使每一滴果汁猶如新鮮現榨。
但是巴斯德滅菌法無法殺滅細菌所產生的孢子，因此經過此種滅菌方法的蔬果汁仍建議開封後盡快飲用完畢，避免變質。
商業滅菌法 (Commercial sterilization)
商業滅菌法是以100℃以上溫度加熱殺菌，可以殺死大部分微生物及致病菌，仍可能殘存耐熱性孢子。常用的加工條件為110~120℃、10~30分鐘加熱滅菌，然而，因加工過程溫度較高，較容易破壞食物中的營養素及改變風味，因此使用商業滅菌法的產品保存期限雖然較長，能攝取到的營養較低、風味也較差。
高壓加工技術 (High-pressure processing)
高壓加工技術屬於非熱處理食品加工技術，利用超高壓 (1000~100000 MPa，相當於我們環境壓力的1000~10000倍)、低溫 (<50℃)的條件，對食品進行殺菌，破壞微生物的細胞膜，並使酵素變性，藉以延長食品的保存期限。
然而，HPP技術之加工設備較昂貴、且加工生產損耗率較高，因此HPP蔬果汁通常也都價格不斐，天天依靠HPP蔬果汁補充蔬菜及水果，荷包可能會哭泣！但偶爾選擇HPP蔬果汁，對於缺乏蔬果的人來說也是很好的補充品。
個人/自營品牌的蔬果汁，安全嗎？
近期網路上也出現許多個人/自營品牌的蔬果汁，主打新鮮現榨、天然營養等口號，然而我們無法知道這些蔬果汁是在什麼樣的環境、以什麼樣的方式製作而成的。許多這樣的品牌不會有完善的殺菌、消毒程序，甚至有可能是在自家廚房、使用果汁機攪打後就包裝販售，是否衛生、安全都不得而知，更遑論是否能幫助我們補充營養了！
如果要在網路上購買個人/自營品牌的蔬果汁，一定要向商家確認食品衛生安全，再行購買，或是建議直接購買常見、較知名的品牌，衛生安全的管控也較佳，遇到問題也可以知道要向哪個廠商或單位求助。
如何挑選優質蔬果汁？
挑選真正100%蔬果汁，非濃縮還原、成分天然者
新鮮、營養價值高最重要，畢竟想喝蔬果汁就是想要攝取蔬菜及水果的營養嘛！但要注意，並非看到100%蔬果汁就可以無腦挑選唷，有一部分100%蔬果汁是使用濃縮果汁依比例加水還原而成，然而濃縮的過程中會經過高溫加熱，容易破壞蔬果中的營養素，如維生素C等，營養素流失的程度較大。
除此之外，有些廠商為了增添蔬果汁風味、加強適口性、或為了延長保存期限，會額外添加糖、代糖、防腐劑等添加物，因此在購買之前要先確認產品的成分標示，確保沒有額外添加其他物質，才能喝到100%安心的天然蔬果汁。
挑選有產品認證者
專門販售蔬果汁的大品牌都有一定的產品認證，例如有機、生機認證等，在原料、成品等方面都有獲得認可；而個人/自營品牌可能沒有相關認證，也就代表使用的原料或製作出的產品可能不受管控，有品質的疑慮，在喝下蔬果汁的同時可能也喝下致病隱憂。
挑選生產工廠有完善食品風險管控制度者
除了產品認證外，生產工廠的食品安全管控制度也相當重要，專業大品牌擁有完善的規劃及設備，且為了維護品牌形象，大多會遵循嚴格的食品安全標準，而個人/自營品牌的食品衛生安全檢測機制及設備可能相對沒有那麼完整，存在一定風險。像蔬果汁這種對衛生要求非常高的產品，建議選擇設備及制度都較完善的專業大品牌才能確保沒有衛生疑慮。
因此在挑選蔬果汁時，也可以稍微了解生產廠商是否有專業的工廠認證，如HACCP、ISO等。
結語
適當的加工方法可以延長蔬果汁的保存期限同時維持營養價值，若要挑選蔬果汁作為日常蔬菜及水果的補充來源之一，建議可以挑選使用巴斯德滅菌、HPP加工過，且非為濃縮還原、無添加額外成分的大品牌，才能喝得健康又安心！
